Ob Champignons, Trüffel, Shiitake oder Pfifferlinge – Pilze sind in der Küche vielseitig einsetzbar und finden sich in den unterschiedlichsten Gerichten. Ob mit dem „Gold des Waldes“ – den Pfifferlingen, die jetzt ihre kurze Saison haben – Champignons, Shiitake, den seltenen Steinpilzen oder den erlesenen Trüffeln – sie alle bereichern unseren Speiseplan, schmecken herrlich und sind vielseitig einsetzbar. Und sie alle liegen absolut frisch in unseren Obst- und Gemüseabteilungen.
Info-Kästen: Ein Blick in unser vielseitiges Pilzsortiment
Champignons
Champignons wachsen das ganze Jahr über, kultiviert in dunklen Räumen auf Kompost. Pfifferlinge hingegen sind Wildpilze, Saison Juni–Oktober, bevorzugt in Mischwäldern. Beide sind kalorienarm, reich an Eiweiß, Ballaststoffen, B-Vitaminen und Mineralstoffen. Vor der Zubereitung nur trocken säubern, nicht wässern. Champignons schmecken mild, passen roh in Salate oder gebraten zu Fleisch und Pasta; Pfifferlinge nussig-herb, ideal in Rahmsoßen, zu Wild oder Kartoffeln.
Pfifferling
Pfifferlinge sind beliebte Wildpilze mit Saison von Juni bis Oktober, zu finden in Misch- und Nadelwäldern. Sie sind nicht kultivierbar, daher besonders geschätzt. Ihr festes Fleisch enthält Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamin D, Eisen und Kalium. Gereinigt wird schonend mit Pinsel oder Tuch, nie gewässert. Ihr würzig-nussiges Aroma harmoniert ideal mit Rahmsoßen, Wildgerichten, Kartoffeln, Eierspeisen und Pasta.
Kräuterseitlinge
Sie haben einen würzig nussigen Pilzgeschmack mit leichter Anisnote und zeichnen sich durch herzhafte, an Steinpilze erinnernde Aromen aus. Sowohl Hut als auch Stil sind dick- und festfleischig und bleiben beim Garen bissfest. Die Pilze sind kalorienarm, fettfrei und reich an Vitamin B3 und B5 sowie Proteinen, was sie besonders für Vegetarier und Veganer interessant macht. Die Kräuterseitlinge können auch gut roh genossen werden.
Steinpilze
Die großen, festfleischigen Waldpilze mit dem braunen Hut sind eine echte Delikatesse. Steinpilze haben einen milden, leicht nussigen und pilztypischen Geschmack. Sie können vielseitig zubereitet werden und eignen sich auch zum Einfrieren. Als Verfeinerung zum bekömmlichen Ofengemüse, klassischem Risotto oder für die pikant-würzige Füllung sind Steinpilze eine bemerkenswerte Gaumenfreude.
Austernpilze
Die Austernpilze sind muschelförmige Zuchtpilze, die auch als Kalbfleischpilz bekannt sind. Nicht ohne Grund: Sein Aroma ist ausgesprochen voll und kräftig und erinnert im Geschmack er an Kalbfleisch. Reich an Vitamin B, Folsäure und essenziellen Aminosäuren sie sind eine gesunde Geschmacksergänzung für Vegetarier. Austernpilze sind der zweitbeliebteste Kulturspeisepilz in Deutschland.
Shiitake
In Japan und China wird der Pilz seit Tausenden von Jahren als Nahrungs- und Heilmittel geschätzt. Ihm schreibt man in der asiatischen Naturmedizin eine heilende Wirkung zu. Sein Fleisch ist hell, fest und saftig. Shiitake-Pilze haben ein starkes Aroma und verströmen einen pilzigen Duft. Sein Geschmack ist intensiv und würzig. Der Pilz wird nicht gewaschen, sonst saugt er sich voll und verliert so an Geschmack und Konsistenz.
Trüffel
Trüffel zählen zu den kostbarsten Edelpilzen und wachsen unterirdisch in Symbiose mit Baumwurzeln, besonders von Eichen oder Haseln. Saisonabhängig unterscheidet man schwarze Wintertrüffel und weiße Alba-Trüffel. Da sie nicht kultivierbar sind, werden sie mit speziell trainierten Hunden gesucht. Reich an Mineralstoffen und aromatischen Verbindungen, sind sie geschmacklich unvergleichlich: intensiv, erdig, moschusartig. Trüffel werden roh, hauchdünn gehobelt, über Pasta, Risotto oder Eiergerichte gegeben.
Rezept: Shiitakepfanne mit Glasnudeln
Zutaten (für 4 Portionen):
- 350 g Glasnudeln, schmal
- 1 EL Sesam
- 2 EL Sojaöl
- 400 g Shiitake-Pilze
- 2 Paprika, rot
- 120 g Frühlingszwiebeln
- 1 Chilischote
- 4 Knoblauchzehen
- 1 walnussgroßes Stück Ingwer
- 2 EL Petersilie, glatt
- 250 g Staudensellerie
- 2 EL Sesamöl
- 100 ml Sojasauce, hell
- 4 EL Frischkäse, fettarm
- Salz
Zubereitung:
Glasnudeln nach Packungsanleitung zubereiten. Sesamsamen in den Wok geben und ohne Fettzugabe unter ständigem Rühren kurz anrösten. Sesam aus dem Wok nehmen und zur Seite stellen. Öl in die Pfanne geben und mit dem Pinsel verstreichen. Shiitake, Paprika und Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Die Chilischote, Shiitake, Paprika, Frühlingszwiebeln und Knoblauch unter ständigem Rühren 5 Minuten anbraten. Ingwer und Petersilie fein hacken, Staudensellerie in Ringe schneiden. Die Zutaten zusammen mit dem Sesamöl, Sojasauce, Frischkäse, Salz und den zurückgestellten Sesam dazu geben, erwärmen und abschmecken und die Glasnudeln unterheben. Sofort servieren.
